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Gnocchi
ripieni di fonduta olio tartufato e pancetta
Ingredienti
Per gli gnocchi: 300 gr di
farina, 1 Kg di patate, 30 gr di maizena, 2, 3 uova.
Per la fonduta ripieno: 1 Kg
di fontina, 1 l di latte, besciamella dura (200 latte, 80 gr burro, 80
gr farina), 10 tuorli.
Procedimento
Impastare come normali
gnocchi e lasciar riposare un po’ : Stendere l’impasto col mattarello
come per la preparazione dei ravioli.
Tagliare la fontina a cubi e
metterla a bagno 24 ore nel latte. Il giorno successivo scolarla bene ed
unirla alla besciamella dura. Riportare sul fuoco per qualche minuto,
toglierla dal fuoco e unire i tuorli uno alla volta. Riportare su
piastra e rapprendere, togliere e filtrare al
chinois.
Presentazione
Riempire gli gnocchi con la fonduta fredda formando dei
bottoni e dei fagottini. Cuocerli in acqua bollente e servirli con della
pancetta croccante e olio tartufato.
Consigli dello Chef
La fonduta di fornaggio
Si taglia a quadretti la
fontina e si mette a bagno
nel latte per un giorno intero, il giorno dopo si fa una
besciamella
molto dura o nel modo classico: si fa il
roux con 100 gr di burro
e 100 gr di farina e vi si aggiunge a filo un litro di latte; oppure una
besciamella più delicata senza fare il roux si mescolano 500 gr di
latte, 500 gr di panna e 100 gr di farina. Si aggiunge la fontina
strizzandola dal latte e infine si aggiunge amalgamandolo un tuorlo
alla volta.
Usate sempre del buon burro;
se volete ottenere dei buoni piatti dovete utilizzare prodotti di
qualità.
Gnocchi di patate
(normali, più semplici da fare)
Schiaccio le patate bollite
con lo schiacciapatate, e faccio la fontana, aggiungo la farina poi la
maizena e infine le uova e sale q.b. Impasto fino ad ottenere un
panetto ben sodo, se resta morbido aggiungo della farina. Abbasso bene
il panetto (lo spiano con le mani), lo taglio a fette, lo sfilo
ottenendo dei rotolini e li taglio a pezzetti che passo sui rebbi di
una forchetta per dare la forma dello gnocco. Ne abbiamo fatto qualcuno
per assaggiarlo.
In una pentolina ho messo a
scaldarsi della crema di zucca, aggiungo degli gnocchi passati prima in
acqua bollente, quando vengono su sono pronti, aggiungo delle spezie:
del timo e una macinata di pepe nero; aggiungo qualche pezzetto di
castagna , qualche scaglia di parmigiano (sarebbe meglio di pecorino) ed
un goccio d’olio e faccio assaggiare.
La crema per condire gli
gnocchi, oltre che con la zucca potreste farla con: le carote, le
zucchine, le erbette, gli spinaci, gli asparagi, i carciofi, la verza,
etc etc etc.
Gnocchi ripieni
(un pochino più complicati)
Tiro la pasta degli gnocchi
col
mattarello
aiutandomi con qualche spruzzo di farina per non farli attaccare,
lisciando sempre con il palmo della mano la pasta per sentire gli
spessori, se si rompe è perché abbiamo aggiunto troppa
maizena.
Quando la pasta è ben tirata
faccio dei tondini di pasta di gnocchi con il
coppa pasta
(in assenza del coppa pasta abbiamo usato un bicchiere), al centro metto
un cucchiaino di fonduta poi chiudo aiutandomi con entrambi le mani per
ottenere un cestello (alcuni hanno fatto delle mezze lune, si potevano
fare anche dei bottoni sovrapponendo due cerchietti di pasta ripieni di
fonduta e chiudendo con un coppa pasta più piccolo). Calo in acqua
bollente i cestellini preparati e quando vengono a galla lascio cuocere
ancora per qualche minuto poi li metto in una padella a rosolare con del
burro, della pancetta e qualche foglia di salvia (o altre erbette
aromatiche), amalgamo bene, quindi servo ben caldi aggiungendo un filo
di olio al tartufo (per chi non piace il gusto del tartufo sono ottimi
anche senza oppure si possono usare oli altrimenti aromatizzati)
Gli gnocchi potete anche
farli prima e congelarli e tirarli fuori quando servono, oppure
lasciarli riposare in frigo fino al momento della cottura.
Quest’anno a Capodanno faro
gli
gnocchi ripieni
con la
pescatrice
50% e il lardo 50% con un’erba odorosa: l’aneto
o il
finocchietto.
Farò i bottoni di pasta di gnocchi conditi con una salsa al baccalà (Pimpillà?
Boh! non ho capito bene!) Guarda questi
fagottini di Rana pescatice. |
