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Ristorante MIRO'
Busto Arsizio
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Se volete pubblicare le foto, inserire o correggere qualcosa, comunicatelo ad Antonio.
Nello stesso sito trovate il link ad un altro corso gestito da Massimo dal titolo
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Corso di Cucina Vegetariana
a cura di Massimo Mauri
Organizzato dall'Assessorato alla Pubblica Cultura e Pari Opportunità presso la sede dell'Arca
Lezione del 2 Maggio - Gli antipasti
Ricette
Sformato di patate e ricotta
Ingredienti:
250 gr di patate cotte
300 gr di uova (circa 4 intere)
80 gr di burro fuso
300 gr di ricotta
sale, zucchero e pepe
Preparazione
Centrifugare in un mixer le patate lesse tagliate a piccoli pezzi; unire la ricotta, le uova intere, il burro fuso, sale e pepe. Frullare il tutto creando una specie di crema che andremo a profumare con del timo. Imburrare degli stampini, riempire per 3/4 con il composto e cuocere a bagno maria per circa 40 minuti a 170°
Fonduta al taleggio
Ingredienti
600 gr di latte
400 gr di panna
50 gr di farina
200 gr di taleggio
Preparazione
Bollire i liquidi a fuoco moderato; stemperare la farina in una bowl (bacinella) con un po di latte e unirla al liquido, correggere di sale pepe e noce moscata e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Una volta pronta unire il taleggio a cubetti e lasciar sciogliere. Frullare e passare al setaccio
Composizione
Servire lo sformato di patate e ricotta con la fonduta di taleggio, decorare con una sfoglia di pane sardo, rosmarino ed erba cipollina. (Si può profumare anche con dell'olio al tartufo e lamelle di tartufo bianco).
Pesto di verdure
Ingredienti
Asparagi, carote, sedano, avocado maturi, pomodori secchi, capperi, sale, olio di oliva extra vergine, limone.
Preparazione
Tagliare a Brunoise le carote e il sedano, unirle e scolarle lasciandole marinare per qualche giorno in frigo. Tagliare a brunoise gli avogado e versarvi un po di succo di limone per non farli ossidare. Tagliare i pomodori a brunoise e tritare i capperi. Unire tutti gli ingredienti e condirli con sale e poco olio.
Uovo pôché
Far bollire dell'acqua con dell'aceto (1 litro d'acqua, 50 gr di aceto bianco); rompere un uovo in una fondina, lasciandolo intero, creare un mulinello con l'acqua e versarvi l'uovo, lasciando cuocere per circa 4/5 minuti. scolare, separare le parti esterne e asciugare
Fonduta di parmigiano
Ingredienti
100 gr di cipolla
200 gr di patate
100 gr di parmigiano
50 gr di burro
Preparazione
Fare un fondo con la cipolla tagliata a julienne e rosolare bene, unire le patate tagliate a cubetti irregolari, bagnare con acqua e lasciar cuocere per circa 40 minuti, fino a che tutto si cuocia per bene. Frullare la crema unendo il parmigiano ed il burro a cubetti freddi. Filtrare il tutto e regolare di sale pepe e noce moscata.
Composizione
In una fondina, sfornare con uno stampo il pesto di verdura, sovrapporvi l'uovo pôché e salsare con la crema di parmigiano. Decorare con delle punte di asparago saltate in padella con olio extra vergine.
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Link
Cucina vegetariana - Macrolibrarsi
I consigli dello Chef
Per lo sformato
Le dosi fornite sono per circa 16 stampini, per fondere il burro tagliatelo prima a cubetti, utilizzate, se potete prodotti di qualità, gli stampini andrebbero imburrati con burro fuso, aiutandosi con un pennello e spolverati con pan grattato, avremmo potuto utilizzare del pangrattato aromatizzato al prezzemolo, o al rosmarino, o al finocchietto etc.etc. Il pane aromatizzato potete ottenerlo anche frullando del pan carré e potete utilizzarlo anche per tutte le impanature.
Per la fonduta
Non avendo farina abbiamo utilizzato della semola di grano duro, in cucina non dovete essere fiscali ma creativi, al posto del taleggio avreste potuto utilizzare altri formaggi di montagna. Nella composizione del piatto ricordatevi di accentuare i contrasti (dolce-amaro, sapido-insipido, morbido-croccante) del pane carasau avrebbe arricchito la nostra composizione e soprattutto avrebbe accentuato il contrasto morbido e vellutato della fonduta con la croccantezza e friabilità del pane.
Per il pesto di verdure
Imparate i tagli delle verdure
(a julienne, striscioline sottili, brunoise, a cubetti piccoli) vi rimando al sito di Cooker.NET dovre troverete un dizionario completo dei termini di cucina.
Per l'uovo Poché
Chi non lo ha fatto al corso si eserciti a casa, è semplicissimo e di sicuro effetto, utilizzate un buon sale a scaglie per le guarnizioni noi ne abbiamo adoperato uno a scaglie affumicato.
Per la fonduta di parmigiano
Si può fare anche con altri formaggi e la stessa base (pecorino o formaggi duri di montagna grattuggiati)