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Ristorante MIRO'
Busto Arsizio
- Via Roma
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Uovo poché
In una pentola d'acqua a bollore, possibilmente larga, aggiungere dell'aceto bianco, creare un mulinello e versare un uovo fresco intero rotto delicatamente, far indurire nel vortice del mulinello per circa 3 minuti, togliere con la schiumarola, rifilare con le forbici, condire a piacimento e servire. Se si utilizza l'aceto rosso l'albume si colora di rosso.
Ottimo con le uova di quaglia.
Salsa citronelle
200 gr succo di limone
700 olio extra vergine
Salsa vinaigrette
150 aceto balsamico
350 olio extra vergine
Salsa aceto balsamico
500 aceto balsamico
500 zucchero
Tempura di verdura
50% farina 00
50% farina di semola
Ghiaccio
Acqua minerale
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Corso di Cucina Creativa
a cura di Massimo Mauri
Lezione del 5 Marzo 2007
Ricette
Tonno Tonnato al sesamo
Ingredienti
Tonno fresco, crema Parmantier, acciughe, capperi, tonno in scatola, soja.
Preparazione
Parmantier: fare una base in padella di cipollotto, unire le patate crude, rosolare leggermente, bagnare con vino bianco e brodo vegetale e lasciar cuocere per circa 30 minuti, regolarlo di sale e pepe e passare il tutto al frullatore;
Tonnata: alla Parmantier unire del tonno in scatola, 2/3 filetti di acciuga, i capperi e della soja.
Tonno: passare il tonno nel sesamo nero e bianco e rosolarlo brevemente in padella lasciando il cuore rosa.
Presentazione: servire in fondina una base di salsa tonnata, un cubo di tonno rosolato e abbinare delle uova di quaglia, capperi di Pantelleria e germogli di soja.
Tonno e Salmone marinati agli agrumi
Ingredienti per marinatura tonno
600 gr sale fino, 400 gr di zucchero di canna, 1 arancia, 1 pompelmo
Preparazione
In una bacinella mettere i filetti di tonno con sopra il trito di sale e zucchero; adagiare sopra gli agrumi; marinare il tutto per 24 ore; pulire il tutto e mettere in infusione nel latte per 12 ore. Passare i filetti nel sesamo, tostare e servire con una insalata di finocchi, arance e pompelmi.
Ingredienti per marinatura Salmone
200 gr di zucchero, 600 gr di sale fino, 30 gr di paprika, 20 gr di pepe, prezzemolo finocchio e aneto
Preparazione
Marinare i filetti di salmone per 24 ore, lavare e asciugare; servire con della misticanza e una crema di Yogurt, avocado e limone
Branzino marinato
Marinare i filetti di branzino con sale fino per circa 15 minuti poi sciacquare e conservare per l'utilizzo
Salsa Senape
Unire la senape alla citronette con poca acqua e sale
Presentazione
Sbollentare gli spinaci in acqua per 30 secondi; raffreddarli in acqua e ghiaccio;
Sulla base del piatto adagiare gli spinaci; affettare a mo di carpaccio il branzino, unire delle scaglie di pecorino, aneto e a piacimento degli agrumi.
Consigli dello chef
Il secondo piatto della serata é un "Carpaccio di Branzino e spinaci". Per prima cosa sfilettare i branzini, poi pulirli dalla ventresca e dalla lische centrali aiutandosi con una pinzetta infine porre i filetti in una teglia, cospargerli di sale e riporli in frigo per 10 minuti.
Una volta tolto dal frigo lo si può condire a
piacimento (io ad esempio faccio una panzanella con carpaccio condito
con zenzero e un po' di frutta). Calo in acqua bollente degli
spinaci, già puliti, per 2 o 3 minuti; mi servono per preparare il fondo
del piatto; li porto scolati in acqua e ghiaccio per fermare la cottura
e mantenere vivo il colore; Spremere 100 gr di limone e unire 350 gr di
olio extra vergine per preparare una citronette utilizzando il miniprime
(di solito in cucina abbiamo già pronti dei contenitori di plastica con
citronette, vinaigrette, olio al basilico, aceto balsamico e zucchero,
etc etc).
In un misurino mettere della citronette e della senape
all'antica (quellla con i semi interi). Sullo sfondo del piatto stendo a
cerchio alcune foglie di spinaci; prendere i filetti dal frigo (dopo
almeno 10 minuti, meglio 15) ed affettare a mo' di carpaccio con un
coltello da salmone affumicato, affettando longitudinalmente per
ottenere delle belle fette, da adagiare nel piatto sugli spinaci;
cospargere con della citronette alla senape; aggiungere delle scaglie di
grana sottili e dei ribes rossi ed il nostro piatto é pronto.
Al posto
degli spinaci, come fondo, si potrebbero utilizzare del lattughino o del
soncino o della rucola; in estate possiamo guarnire, al posto del ribes,
con fragole o kiwi o lamponi o altro secondo i gusti. Se si vuole
tagliare meglio il carpaccio di pesce, conviene passarlo qualche minuto
in un congelatore.
Il terzo piatto della serata é un filetto di salmone marinato secondo le indicazioni della prima marinatura (non lo abbiamo lasciato in frigo per 24 ore né messo nel latte per 12 ore); facciamo una salsa tipo guacamola con avocado, yogurt e limone (Sbucciare una avocado ben maturo, tagliarlo a pezzetti e metterlo nel frullino, aggiungo dello yogurt e poco succo di limone, per evitare l'ossidazione, dell'avocado,che si ossida subito, aggiungo del sale e del pepe e frullo il tutto).
Lasciare una fetta dell'avocado per la guarnizione del piatto, affettarla prima per il lungo e poi ottenere dei cubetti. Sullo sfondo del piatto mettere un ciuffetto di misticanza; In una ciotola ripongo il salmone marinato e l'avocado tagliati a cubetti; condire con della citronette e qualche cucchiao di guacamola; aggiungo un po' di pepe (oppure dello zenzero, del pomodoro secco affettato sottilmente a dadini, dei germogli di finocchio che si sposa molto bene col salmone, etc etc.); aiutandosi con un coppapasta, sulla misticanza, inserire i cubetti di salmone e avocado conditi; procedere quindi alla guarnizione: tagliare un'arancia ed un pompelmo rosa a vivo (sbucciare col coltello e poi seguire ogni spicchio lungo la pellicina) e disporre intorno al salmone: adagio in cima una foglia di alloro ed un filo d'olio al basilico, sui bordi del piatto qualche seme di papavero e/o del sesamo nero e/o qualche grano di farina di polenta gialla.
e voilà pronto il piatto.
Il quarto piatto è una tartare di tonno, il tonno deve essere freschissimo e di ottima qualità. Preparare in una ciotola del cipollotto affettato con olio e limone (si potrebbero aggiungere: capperi, acciuga, pomodori secchi, mela verde, etc etc) per ultimo e poco prima di servire, altrimenti cuoce, aggiungere un trito di tonno al coltello (si può prepararlo anche prima ma senza condirlo). Si potrebbe aggiungere una punta di zenzero. Per la presentazione utilizzare uno stampino o un coppapasta dove riporre il trito condito e guarnire con una insalata di finocchio tagliato alla mandolina, tenuto a bagno con acqua e limone e condito con olio, limone e qualche scaglia di sale affumicato.
Quinto piatto tonno tonnato: passare in acqua bollente delle uova di quaglia per tre minuti circa; preparare la salsa tonnata utilizzando: qualche mestolo di crema di patate (Parmantier), 4 filetti di acciuga, dei capperi, una scatoletta di tonno e un tuorlo d'uovo cotto prima, un po di salsa di soia; tritare il tutto, se troppo denso aggiungere un po' d'acqua di cottura.
Si potrebbe aggiungere anche una puntina di curry o di paprika. Affettare il filetto di tonno a cubi abbastanza grossi (una razione), salarli leggermente, ungerli con dell'olio nella mano e passarli nel sesamo o nei semi di papavero o nella farina di polenta bramata; a fuoco alto, in una padella con un filo d'olio, inserisco dalla parte con i semi,due pezzettoni di tonno uno con sesamo e l'altro con semi di papavero; lascio tostare per qualche secondo poi li giro, sempre dalla parte con il sesamo o i semi di papavero, passandolo qualche secondo da ogni parte, il livello di cottura lo chiedete ai commensali, comunque il tonno non deve essere molto cotto, all'interno deve restare rosso, quando vedete l'esterno imbianchirsi giratelo.
Per la presentazione: in un piatto fondo, vedi foto, inserisco alla base della salsa tonnata, incido il pezzo di tonno in due pezzi, in modo che si veda bene l'interno rosso, e pongo i due pezzi nella salsa tonnata, aggiungo come guarnizione le due metà di un uovo di quaglia, un'alice fresca, dei capperi di Pantelleria, un goccio d'olio, due scaglie di sale affumicato ed una buccia di pomodoro secco.
Anche questo posso prepararlo nel bicchiere (vedi foto): in fondo al bicchiere metto della salsa di tonno, dei capperi, delle uova di quaglia (2 pezzi), un pezzettone di tonno ritagliato con il coppapasta per renderlo circolare, infilato con due spiedini di legno e posto sul bicchiere, una goccia d'olio, un po' di sale ed un ciuffetto di misticanza, e voilà!
Un'altra variante di presentazione con il tonno passato nei semi di papavero, vedi foto, in un piatto rettangolare abbiamo guarnito con dell'aceto balsamico (righe) una knell di marmellata di cipolle, il pezzo di tonno in mezzo al piatto, un ciuffetto di rosmarino, una pepata ed un goccio d'olio.
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I consigli dello chef
Il primo piatto della serata riguarda uno sformatino di asparagi con crema di parmigiano.
Per lo sformatino si usa lo stesso procedimento visto per quello di melanzane lasciando da parte le punte che saranno utilizzate per la guarnizione(Massimo ne ha utilizzato uno già pronto).
Per la crema di parmigiano, invece, ha utilizzato come addensante una base di crema di patate già pronta (vedi ricetta Parmantier a lato) cui ha aggiunto, ripassandola sul fuoco, un ottimo parmigiano grattugiato, ha poi guarnito il piatto con un uovo poché (vedi ricetta nelle altre ricette), delle punte di asparagi tagliate a becco di flauto e passate in pentola con un goccio di burro chiarificato, salate e pepate e per dare colore una buccia di pomodoro secca (vedi foto1).
Di solito come addensanti si usano: farina (grano), fecola (patate) o maizena (mais) che si sentono al palato, anche se oggi esistono dei preparati specifici come lo Xantana senza alcun problema per il palato.
Per scaldare il tortino, riposto in frigo, il modo migliore è a bagnomaria in acqua bollente.
Al posto dell'uovo poché si poteva utilizzare anche un uovo sodo o un uovo di quaglia.
Per le marinature
Sfilettare i pesci e pulirli perfettamente dagli sfridi della pancia e dalle eventuali lische centrali aiutandosi con delle pinzette.
Per la marinatura utilizziamo un mix di sale e zucchero (anticamente si utilizzava solo il sale ma la marinata risultava troppo forte), al mix di sale posso aggiungere aromi come semi di finocchio, aneto, paprika, pepe, curry, barba dei finocchi etc etc. secondo i gusti.
Cospargere i filetti col miscuglio di sale zucchero e spezie adagiandovi sopra delle fette di arancia, o limone o pompelmo o lime. Il succo degli agrumi scenderà sul sale e penetrerà nel pesce.
Tenere in frigo per 24 ore (noi lo abbiamo fatto per circa un'ora ma già si vedevano e sentivano i risultati). Togliere dal frigo, lavare accuratamente sotto acqua fredda e metterlo a bagno nel latte per altre 12 ore per ammorbidirlo.
Toglierlo dal latte, asciugarlo e affettarlo longitudinalmente a fette sottilissime (carpaccio). Aggiungere dell'olio e ancora del finocchio o dell'aneto e servire.
Per la prima marinatura abbiamo utilizzato un filetto di salmone lasciato in frigo per circa un'ora.
Per la seconda marinatura abbiamo utilizzato dei branzini, tutti si sono cimentati nella sfilettatura del branzino (vedi foto), effettuata con l'apposito coltello pieghevole partendo da una incisione a livello delle branchie, una prima passata procedendo sul dorso dalla testa verso la coda, sfiorando sempre con il coltello la lisca centrale, e uscendo col coltello al raggiungimento della coda; una seconda passata sollevando il lembo dalla coda, rifilando col coltello sempre a contatto con la lisca fino a raggiungere la testa ed a staccare il filetto che va pulito dagli sfridi della ventresca e dalle lische centrali.
Sui filetti abbiamo cosparso solo del sale e lasciato marinare per circa 15 minuti