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Ristorante MIRO'
Busto Arsizio
- Via Roma
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Carpione
100 gr di miele
500 gr di aceto bianco
500 gr di vino
pepe, magggiorana
Metto sul fuoco un pentolotto con il miele con qualche grano di pepe e qualche foglia di maggiorana; quando bolle aggiungo l'aceto, lo porto a bollore e poi aggiungo il vino, lo porto a bollore e tolgo dal fuoco.
Consigli per il Carpione
Al miele potrei aggiungere delle verdure affettate a julienne come carote, zucchine (solo la parte verde) cipollotto, porro o altro da utilizzare come guarnizione.
Cosa si può fare in carpione: pesciolini, si infarinano e si friggono e poi si versa sopra il carpione; del pesce cotto al vapore e passato in carpione, una ricetta innovativa potrebbe essere quella di prendere un filetto di pesce (branzino, trota, orate, etc. etc.) aggiustiamo di sale e pepe; lo tagliamo a listarelle e lo arrotoliamo, aiutandoci con uno stuzzicadenti lo chiudiamo e lo cuociamo al vapore per 10/15 minuti; in una pirofila metto gli involtini cotti al vapore, verso sopra la base del carpione e lascio marinare per una notte.
Il carpione una volta lo si usava con il pesce povero o pesce azzurro o con la trota; lo si può fare anche con la cotoletta alla milanese di maiale, di pollo o di tacchino, noi lo abbiamo fatto con dei petti di pollo tagliati a bistecchine, battute col pesta-bistecche, passate in una pastella di acqua e farina e poi in un pangrattato di grissini al sesamo (passati grossolanamente nel cutter), fritti con burro chiarificato e olio e poi passati in carpione; bisognava lasciarli macerare una notte ma eran già buoni così. (serviti freddi ovviamente).
Per la frittura si utilizza il burro per dare croccantezza, (una volta si usavano lo strutto o la margarina) misto con olio per dare sapore.
Per alleggerire si utilizza del burro chiarificato.
Una buona milanese è fatta con carré di vitello con osso impanata e cotta con burro chiarificato.
Uno scherzo che gli chef fanno ai camerieri: preparare e servire loro delle cotolette fatte col cartone ammorbidito nel latte, impanato e fritto (vedi foto).
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Corso di Cucina Creativa
a cura di Massimo Mauri
Lezione del 19 Marzo 2007
Ricette
Torta pasqualina
Pasta Brisè
Inredienti per 4 porzioni: 500 farina, 350 burro, 2 uova, poco latte, 20 zucchero, 15 sale.
Preparazione: Impastare il tutto in una bowl e lasciar riposare.
Ripieno
Ingredienti: 250 ricotta, 1 uovo, 4 uova di quaglia, 500 spinaci o bietole, 100 parmigiano, 3 sale, 1/2 cipolla, pepe e noce moscata.
Rosolare 1/2 cipolla affettata finemente con le biete o gli spinaci affettati; mettere il tutto in una bowl , unire la ricotta, il grana, un uovo, sale, pepe, noce moscata.
Tirare la pasta; rivestire 4 formine; riempire con il ripieno dove faremo 4 fossette per metterci le uova di quaglia intere; coprire con un altro disco di pasta, chiudere bene i bordi e cuocere in forno per circa 40/50 minuti a 180°.
Tagliatelle di manzo e verdure con maionese di zucchine e pecorino
Ingredienti: filetto di manzo, zucchine, carote, cipollotto, pecorino
Tagliare delle fette sottili dal manzo da cui ricaveremo delle tagliatelle lunghe circa 20 cm; pelare delle carote e con un pelapatate ricavare delle tagliatelle dalle zucchine, dal cipollotto e dalle carote; mettere sia la carne che le verdure a marinare qualche minuto con timo, soaia e olio extra vergine.
Con il resto delle zucchinefare una maionese facendo bollire la verdura fino a stracuocerla poi centrifugarla con olio e parte della sua acqua.
Servire al centro del piatto le tagliatelle, contornare con della maionese di zucchine e finire con delle scaglie di pecorino (vedi foto)
Lecca lecca di manzo con zabaione alle erbe
Zabaione
4 tuorli, 4 gusci d'acqua, 50 gr di olio tiepido, poco limone, erbe fresche
Fare uno zabaione classico a bagnomaria
Lecca lecca
400 gr di manzo trito, aceto balsamico + zucchero, 130 cipollotto, 1 albume, erba cipollina, peperoncino
Fare uno sciroppo con aceto e zucchero; tritare il cipollotto con erba cipollina, unirlo alla carne con l'albume e un po' di peperoncino in polvere; formare delle palline grandi come una noce e rosolarle in padella a fuoco moderato; guarnirli con della menta, mezzo peperoncino e la sua salsa (buono anche freddo)
Salsa verde
1 fetta di pancarré senza crosta, 20 capperi, 20 cetriolini, 1acciuga, 1 spicchio d'aglio, 1 tuorlo d'uovo sodo, 5 olive, 30 pinoli, 1/2 succo di limone, 30 gr parmigiano, 300 gr olio
Nel frullatore metto tutti gli ingredienti, gradualmente non tutto insieme, faccio centrifugare un primo lotto e quando comincia a centrifugare allora posso aggiungere il resto.
I consigli dello Chef
Per la torta pasqualina
Abbiamo affettato due scalogni in una pentola sul fuoco con un filo d'olio extravergine facciamo appassire lo scalogno aggiungiamo gli spinaci tagliati grossolanamente (gli spinaci sono già puliti e lavati e li aggiungiamo gradualmente lasciando appassire un po' prima di aggiungerne altri), insaporito con un po' di sale e pepe aggiunto un goccio d'olio, abbiamo lasciato ridurre poi riposti in una Bowl.
Prendiamo la pasta brisé dall'abbattitore, dal panetto si taglia a fette solo il quantitativo che serve e lo si ammorbidisce lavorandola con le mani (affettandola riusciamo a lavorarla meglio).
Non infarinate tutto il tavolo, ma solo una spruzzatina dove la tirerete col mattarello, muovete in continuazione la pasta, spruzzando sopra un po' di farina ad ogni giro, passare sopra con le mani per stendere la farina ma soprattutto per verificare la consistenza nei vari punti e stabilire dove tirare di più; il mattarello deve essere sempre pulito, pulitelo con la farina.
Quando la pasta é ben tirata (deve risultare tirata senza sopra o sotto la farina altrimenti la farina brucia e prende cattivi sapori) imburrate gli stampini, rifilate della pasta per riempire gli stampini con la brisé tirata, spingendo bene in fondo perché aderisca bene, Tagliare i bordi.
Per la pasqualina grande abbiamo usato un altro procedimento, in una teglia imburrata, abbiamo messo sotto un pezzo di carta da forno (serve per non farla attaccare) abbiamo posto della pasta brisé facendo aderire bene i bordi e rifilandoli; metto su della pellicola copro con fagioli secchi, ceci fave e passo nel forno a 180° per 20/25 minuti per ottenere una mezza cottura (questo procedimento serve per evitare che la torta non cuocia sotto per il contatto del composto e per ottenere un effetto più piacevole nella presentazione).
Nella bowl dove o riposto gli spinaci, aggiungo la ricotta, due uova intere e gli altri ingredienti, un po di sale e di pepe , mescolo il tutto con un cucchiaio di legno.
Riempiamo gli stampini e la teglia precotta col composto, li sbatto per farli assestare e inseriamo in ogni stampino un uovo di quaglia (in un buchino nell'impasto), ed in quella grande tre tuorli d'uovo interi in tre buchetti a distanza regolare. Abbiamo passato il tutto in forno a 180° per 20/30 minuti ... e voilà le nostre pasqualine son pronte.
Le serviamo con una crema d'asparagi con delle punte utilizzate a mo' di guarnizione.
Per le tagliatelle di manzo e verdure con maionese di zucchine e pecorino
Pesto di zucchine: In una pentola metto in acqua fredda delle zucchine tagliate a pezzettoni e la porto sul fuoco con un pizzico di sale; lascio cuocere bene poi passo al frullatore con un po' dell'acqua di cottura e dell'olio d'oliva extra vergine, qualche cubetto di ghiaccio, aggiustando di sale e speziando secondo i gusti con erbe aromatiche fresche; centrifugo fino ad ottenere una crema densa e vellutata
Con lo stesso procedimento potete ottenere un pesto di asparagi, di verza, di rucola, etc. etc. da utilizzare come guarnizione o per condire pasta o riso.
Tagliatelle di verdure: prendo delle zucchine e con il pelapatate ottengo, con la parte verde, delle listerelle della lunghezza della zucchina a mo' di tagliatelle che ripongo in una bowl; con lo stesso procedimento prendo delle carote, le pulisco prima della pelle, e poi ottengo col pelapatate delle listarelle sottilissime che unisco a quelle di zucchine; pulisco un cipollotto, lo apro per il lungo a metà, poi rifilo a tagliatella ed unisco alle zucchine ed alle carote.
Tagliatelle di Manzo: prendo un pezzo di filetto di manzo, lo pulisco dagli eventuali grassi esterni e ricavo alcune fette a mo' di bistecchine e lo batto con il pesta-bistecche (inumidito nell'acqua) aiutandomi con una pellicola di carta trasparente al fine di evitare strappi e rotture della carne.
Quando si usa il pesta-bistecche dare un colpetto deciso e poi tirare fino a ridurre la carne alla dimensione voluta, nel nostro caso la ridurremo sottilissima per poi rifilarla a mo di tagliatelle che riporremo in una bowl. Il filetto deve essere di ottima qualità, tenete conto che va mangiato crudo, potreste utilizzare anche dell'ottimo roastbeef.
Per i lecca lecca
Si usa della carne di manzo tritata e dell'albune per legare condita con aceto balsamico e zucchero; lavoriamo la carne tritata (possiamo aggiugere delle spezie), otteniamo una specie di polpetta, la passiamo nel sesamo o nei semi di papavero, la infiliamo con uno spiedino, lo facciamo andare in padella dorandolo da tutte le parti e lo serviamo in un bicchiere con alla base un po' di zabaione alle erbe o della crema di ceci
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Link
Il mondo della cucina creativa
Panfy Ricette di cucina creativa
I consigli dello chef
Per la pasta brisé
Si chiama anche "mezza sfoglia" e la utilizzeremo per la torta pasqualina.
In una bowl versiamo 500 gr di farina, 2/3 uova e 300 gr di burro; aggiustiamo di sale (10 gr) e di zucchero (15 gr).
Quando facciamo gli impasti con il burro non è necessario lavorarli molto, poiché non devono lievitare; il burro va sempre tagliato a quadrottini e lasciato ammorbidire a temperatura ambiente o passato per qualche secondo al microonde.
Si amalgama bene l'impasto, si fa il "panetto" lo si avvolge in carta trasparente e lo si mette nell'abbatitore per farlo riposare e raffreddare (potreste metterlo in frigo per qualche ora e conservarlo anche per qualche giorno).
Per il Burro Chiarificato
Taglio il burro a tocchetti e in una pentola lo faccio sciogliere piano piano a fuoco lento; la schiuma bianca che viene in superficie è il siero che va tolto con un cucchiaio o un mestolo. In fondo restano delle impurità, anche queste vanno tolte.
La parte senza schiuma e senza impurità viene raffreddata ed utilizzata al posto del burro normale; la si versa delicatamente in un contenitore lasciando in fondo le impurità, ci si può aiutare con un mestolo.
Per le cotolette
Utilizzare un petto di pollo o di tacchino: ricavare delle bistecche e batterle delicatamente col pesta-bistecche utilizzando una pellicola per evitare strappi e bagnando ogni tanto il fondo del pesta-bistecche per facilitare la tiratura. Preparare una pastella di acqua e farina (abbastanza liquida), grattugiare dei grissini al sesamo grossolanamente (si potrebbe utilizzare una panura al pistacchio o del pan grattato aromatizzato alle erbe).
Passare le cotolette prima nella pastella e poi nel pangrattato curando che si impregnino completamente; per dare una forma esteticamente più piacevole, le milanesi andrebbero rifilate per bene e col dorso del coltello andrebbero assestati dei colpetti verticali ed orizzontali per assestare la panatura ed ottenere un effetto di quadrati o altre forme sulla superficie della cotoletta.
Mettere del burro chiarificato e dell'olio in una padella larga, riscaldare a fuoco vivo, mettere le cotolette sempre verso l'esterno, mai verso l'interno per evitare spruzzi di liquido bollente o spiacevoli scottature, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco moderato finché non prendono un bel colore dorato (non bruciacchiato).
Le cotolette da mettere in carpione tagliatele a metà e versatele nella bowl con il carpione preparato precedentemente. (vedi ricette e consigli a fianco). Alcune le abbiamo utilizzate per preparare dei piatti (vedi foto).
Primo piatto:
Sul fondo del piatto abbiamo tirato delle righe con la crema di aceto balsamico e zucchero.
In una padella con qualche grano di sale abbiamo tostato delle scaglie di mandorle.
Al centro del piatto abbiamo posto una cotoletta con sopra qualche grano di sale affumicato e delle scaglie di mandorle tostate.
In una ciotola abbiamo condito del soncino con olio e limone e un po' di aceto balsamico e lo abbiamo posto sopra la cotoletta. Sul tutto una spruzzata finale di citronette.
Secondo piatto:
In mezzo al piatto due pezzi di cotoletta in carpione, sopra le verdurine che abbiamo cotto nel carpione e qualche grado di pepe (sempre preso dalla salsa carpione); un ciuffetto di rosmarino ed uno di maggiorana ed infine una spruzzatina di pepe nero di CzeChuan.
Terzo piatto:
In un piatto rettangolare abbiamo fatto delle strisce con il pesto di zucchine in mezzo dei pezzi di cotoletta e sopra delle tagliatelle di zucchina, carota e cipolla condite con olio e limone, in cima un ciuffetto di prezzemolo riccio.