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Ristorante MIRO'
Busto Arsizio
- Via Roma
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Altre ricette
Testaroli patate e fagiolini
I testaroli sono ottimi alla ligure con patate e fagiolini tagliati nella forma voluta e passati in un soffritto di cipolla, poi coperti con acqua e fatti andare per una decina di minuti, aggiustati di sale e pepe ed altri aromi (basilico, prezzemolo, timo, maggiorana, etc.).
Altri Pesti
Variazioni di pesto possono essere: alle verze (cuocendo solo la parte verde centrale), di rucola (da abbinare poi con qualcosa di dolce, per contrastare, come ad esempio una crema di zucca o una crema di zola o utilizzando abbondante pecorino)
Besciamella
1 litro di latte
80 gr di burro
80 gr di farina
noce moscata
sale qb
Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere la farina. (roux), aggiungere a filo il latte con lo sbattitore, aggiustare di sale e noce moscata mescolando continuamente fino ad ottenere una besciamella della consistenza voluta.
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Corso di Cucina Creativa
a cura di Massimo Mauri
Lezione del 12 Marzo 2007
Ricette
Testaroli al pesto di basilico o al pesto di noci
Ingredienti per i testaroli: Acqua, farina, olio sale
Fare una pastella più o meno densa, passare il tutto allo chinoix e confezionare i testaroli in padella antiaderente tipo una crespella girandola una sola volta quando ha cambiato colore; fatele raffreddare e conservate in frigo.
Ingredient per il pesto di noci: Un pacchetto di pancarré, 500 gr latte, 250 gr di noci, aglio, sale maggiorane, 250 gr olio, 500 gr grana.
Bagnare il pane nel latte, nel cutter tritare noci, aglio, maggiorana sale e aggiungere il pane ed il latte ed infine l'olio e il grana.
Ingredienti per il pesto al basilico: 100 gr basilico + prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 1/2 olio oliva, 400 gr pinoli, 1/2 grana.
Lavare basilico e prezzemolo, tritare al cutter con aglio, aggiungere i pinoli, olio, grana e sale e rendere il composto solido e omogeneo.
Gnocchi di carote e salsa zola piccante
Ingredienti per gli gnocchi: 700 gr di patate, 300 gr di carote, farina q.b., 2 uova, 100 gr di parmigiano.
Impastare il tutto come per gli gnocchi e dare la forma con la forchetta
Ingredienti per la fonduta allo zola: 600 gr di latte, 400 gr di panna, 50 gr di farina, 150 gr di zola.
Scaldare i liquidi e miscelarli con la farina, portare sul fuoco e unire lo zola tagliato a cubetti, frullare e filtrare. Servire gli gnocchi con erba cipoliina
Spaghetti cacio, pepe e pera
Salsa cacio: preparare una base di cipollotto e patate crude, rosolare bene e bagnare con abbondante brodo vegetale; lasciar cuocere per circa 30 minuti poi frullare il tutto montando con cacio pecorino grattuggiato e qualche cubetto di burro freddo.
Purea di pere: cuocere circa 1 pera a persona, sbucciata e tagliata a pezzi, in acqua bollente fino a cotura, poi frullate le pere con parte dell'acqua di cottura e poco olio extra vergine.
Composizione: cuocere circa 70/80mgr di spaghetti a testa in abbondante acqua salata; in padella riscaldare la salsa al cacio dove salteremo gli spaghetti con poco parmigiano (facoltativo). Sul fondo del piatto adagiare una base di purea di pere, arrotolare a spirale gli spaghetti e finire con abbondante pepe nero.
I consigli dello chef
Per il pesto al basilico
Ricordarsi che alla base del pesto c'é l'aglio cui va tolta l'anima, può anche non piacere ma un pesto senza aglio.... che pesto é? (al limite mettetene una punta).
Non riempire troppo il frullatore, con una modica quantità di basilico e prezzemolo e sufficiente olio mandare in centrifuga, poi potete incorporare facilmente quanto volete senza dover continuamente aggiungere olio, far girare troppo a vuoto il frullatore non è bene, si scalda e si ossidano le foglie che diventano nere; aggiungere qualche cubetto di ghiaccio per evitare che si scaldino troppo le lame e mantenere al pesto un bel colore verde.
Se si vuole conservarlo (in frigo, coperto con un film trasparente e aderente, anche per un mese) non devo salare né mettere del formaggio (lo farò al momento dell'utilizzo, ripassandolo nel frullatore aggiustando di sale pecorino e grana), qualcuno aggiunge dopo anche i pinoli.
Al posto dei pinoli si possono utilizzare delle mandorle o delle noci o delle nocciole (con piccole variazioni nel sapore). Il trucco per un buon pesto è quello di utilizzare un ottimo olio d'oliva.
Spaghetti cacio, pepe e pere
In una pentola mettere ad appassire sul fuoco del cipollotto (oppure del porro, scalogno o cipolla) ; aggiungere delle patate sbucciate ed affettate a crudo, bagnare con acqua (coprire) e lasciar andare fino a cottura. Centrifugare le patate cotte ed aggiungere un misto di formaggi grattugiati (3/4 di pecorino e 1/4 di parmigiano) con qualche cubetto di burro fresco e del pepe nero tritato grossolanamente aiutandosi con la lama di un grosso coltello.
Passo le pere tagliate a pezzetti in una pentola con un po' di burro, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio d'acqua di cottura; a cottura ultima centrifugo ottenendo una crema che useremo come base del nostro piatto.
In una padella, sul fuoco, passo una manciata di grani di pepe nero di Szechuan, per qualche secondo, tostandolo ne esalto il sapore; col coltello lo trito grossolanamente, non lo metto nel frullatore perchè centrifugando si perderebbe il sapore.
In una padella verso della crema di patate con l'aggiunta di pecorino, del pepe nero tostato macinato grosso al coltello; verso nella padella i tagliolini cotti al dente (lasciando un po' all'onda cioè liquido ma legato)
In una fondina aggiungo un cucchiaio di pera cotta centrifugata; faccio un nido di tagliolini aiutandomi col mestolo e le pinze (o il forchettone) e lo pongo, nel piatto,sopra la salsa di pere; aggiungo qualche grano di pepe macinato grosso, dell'aceto balsamico, un riccio di prezzemolo, un goccio d'olio a crudo e... voilà il piatto é pronto!
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I consigli dello chef
Per i testaroli
E una pasta semplicissima ma d'impatto, è fatta solo con acqua, farina ed olio, il nome nasce dalla piastra (testo) utilizzata in Lunigiana per preparare questa specie di crespella.
Per la pastella non esiste una grammatura (orientativamente utilizzare un etto di farina a persona).
Si mescola la farina con dell'acqua (ricordarsi sempre di versare il liquido nel solido) e si aggiunge dell'olio e del sale. (utilizzate una zuppiera o un altro recipiente prima di passare sulla spianatoia, per non creare troppo disordine).
Il composto deve risultare liquido ma denso come quello per le crêpe; passare al setaccio per togliere eventuali grumi. Porre una padella antiaderente sul fuoco con un filo d'olio e lasciar scaldare (deve essere ben calda in modo da far subito la crosticina senza assorbire troppo olio); versare un mestolo di composto nella padella e allargare bene. come per fare una crêpe, curando l'uniformità sul fondo della padella (deve essere uno specchio e non troppo alta); quando cambia colore girarla (una sola volta)e far prendere colore dall'altra parte (senza farle annerire), quindi porla a raffreddare e preparare le altre (un mestolo per volta) fino ad esaurimento del composto.
Per girarla sollevate un lembo con una spatola poi, aiutandosi con le mani, senza aver paura del calore (se ci credete non vi scottate), altrimenti aiutatevi con un piatto piano delle dimensioni della crespella, oppure giratela al volo, curando prima che non sia aderente al fondo della padella. Un velo pietoso sui PESSIMI risultati ottenuti da alcuni allievi (vedi foto).... senza fare né NOMI né COGNOMI! Quando si prende il composto con il mestolo, impugnatelo alla base non in cima, una volta ripieno appoggiatelo nel fondo del liquido per evitare sgocciolamenti. Le crêpe così preparate potete conservarle anche per una settimana.
Al momento dell'utilizzo, si tagliano le crêpe in forme irregolari (a mo' di triangoli, rettangoli, rombi, quadrati,...), tipo straccetti di pasta o maltagliati; si versano in acqua bollente già salata per alcuni secondi (il tempo di scaldarli); si tolgono dall'acqua con la schiumarola, lasciando sgocciolare, e si pongono in un recipiente dove abbiamo tritato un peperoncino secco, versato qualche mestolo di pesto al basilico, aggiustato di sapore (sale, pinoli, formaggio), si amalgama per bene, aiutandosi, se è il caso (pesto troppo denso), con qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Li abbiamo serviti in un piatto sul quale abbiamo spalmato qualche striscia di crema di patate ed al centro in un coppapasta i nostri testaroli al pesto sormontati da mandorle (o pinoli) tostati, della paglia di porro fritto e due foglie di basilico.
Gnocchi di Patate e Polenta
Si sparge un po' di farina sulla spianatoia aiutandosi con un setaccio; con lo schiacciapatate passare delle patate lesse e della polenta (avanzata); aggiungere sopra altra farina; fare la fontana ed aggiungere due uova intere, noce moscata, sale e pepe di Szechuan. Per non impiastrare dappertutto usate una bull, per pulire le mani dalla pasta usare la farina, per gli gnocchi usate preferibilmente patate vecchie, alcuni sostengono che la patata deve essere schiacciata quando ancora calda, io utilizzo di solito patate fredde, a differenza della pasta lievitata (più la lavorate meglio é) per l'impasto degli gnocchi basta amalgamare tutti gli ingredienti senza lasciarla riposare (altrimenti si siede).
Gli gnocchi possiamo colorarli di nero (al nero di seppia), di verde (agli spinaci, al basilico, al prezzemolo) di rosso (alle barbabietole), di giallo (allo zafferano), per ottenerli colorati, frullare con le uova l'ingrediente che darà il colore (barbabietole, spinaci, nero di seppia, basilico, prezzemolo, pesto, zafferano, etc. etc.).
Per la preparazione degli gnocchi: Prendere un pezzo di pasta, abbassarla lavorandola sulla spianatoia, tagliarla a strisce, arrotolare ed assottigliare, tagliare pezzetti della stessa dimensione, passare ogni pezzetto sulla forchetta per fare un solco all'interno che serve per fargli prendere meglio il sugo.
Per la preparazione della salsa per gli gnocchi faremo una variante alla besciamella utilizzando al posto del burro della panna, per renderla più leggera, in una pentola mettiamo 600 gr di panna e 400 gr di latte e portiamo a scaldare sul fuoco, versiamo il liquido su un roux senza burro (50 gr di farina e 60 gr di panna) facendo scendere a filo e continuando a mescolare, aggiungo lo zola (avrei potuto utilizzare altri formaggi come fontina, taleggio, valformazza, etc. etc.) Partendo da questa base potrei ottenere una besciamella alla bagnacauda aggiungendo un'acciuga e centrifugando.
Per la preparazione del piatto: In una padella abbiamo messo due mestoli di besciamella e del trito di erba cipollina (potevamo utilizzare altri ingredienti come la maggiorana o il timo), abbiamo tuffato gli gnocchi in acqua bollente, appena a galla li abbiamo scolati con la schiumarola e messi nella padella con la besciamella per amalgamarli, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Servo nel piatto fondo guarnisco con del pepe ed un ciuffetto di maggiorana.