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Ristorante MIRO'
Busto Arsizio
- Via Roma
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Altre ricette
Pane alle erbe
Rifilate la crosta dalle fette di pancarré e passatelo al cutter; setacciatelo; Tritate finemente le erbe odorose (prezzemolo, timo, maggiorana, finocchietto, etc.etc.); aggiungete il trito al pane grattugiato e ripassatelo al cutter; utilizzatelo per tutte le ricette che richiedono il pangrattato (cotolette, stampini, etc etc.). Al posto del pancarré potete utilizzare dei grissini o del pane secco. Nel trito potete aggiungere della frutta secca tritata (noci, mandorle, nocciole, pistacchi etc. etc.).
Pomodori tagliati a vivo
Lavare i pomodori, incidere la pelle con un coltello e tuffarli in acqua bollente per qualche secondo, finché non si vede la pelle venir via, le bucce si possono essiccare ed utilizzare per guarnizione; togliere i semi ed il succo che si possono riutilizzare per un sugo (il pomodoro così pulito è la base utilizzata per fare i pomodori secchi passati in forno a basse temperature con aromi); ottenere delle listarelle ed affettarle a quadratini.
I pomodori cos' preparati possono essere utilizzati nei sughi e nelle salse o conditi con olio sale aglio (intero e poi tolto per dare aroma) basilico etc etc per condire le bruschette.
Tatin di alici
Tagliare molto sottili delle fette di pane-gelo, su ogni fetta disporre un filetto di alici con un pizzico di sale e di pepe, passare in padella con un goccio d'olio, o su una griglia, solo dalla parte del pane (senza girare), Si potrebbe utilizzare anche del pancarré al posto del pane-gelo.
Curiosità e raffinatezze
Per la buona riuscita dei vostri piatti utilizzate sempre prodotti di qualità, il motto potrebbe essere: meno quantità e più qualità!
utilizzate ad esempio un buon sale, sale affumicato, sale in pietra, sale rooso delle Hawai, Diamante di sale etc etc
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Corso di Cucina Creativa
a cura di Massimo Mauri
Lezione del 26 Febbraio 2007
Ricette
Sformato di melanzane, concassé di pomodori, pinoli tostati e basilico.
Ingredienti (per circa sei stampini)
2 melanzane
5 zucchine
Olio, timo, sale, pepe, noce moscata
200 gr di panna
2 uova intere
2 tuorli
50 gr di parmigiano
Preparazione
Tagliare le melanzane a cubi e farle spurgare sotto sale in un colapasta per circa un'ora. Tagliare la parte verde delle zucchine, fare una brunoise da unire all'impasto. Strizzare bene le melanzane e saltarle in padella con uno spicchio d'aglio e il bianco delle zucchine. Passare al frullatore le melanzane senza ridurle a crema (abbiamo usato il cutter), il peso deve essere di circa 500 grammi. Aggiungere tutti gli altri ingredienti. Distribuire l'impasto in 6 cocotte e cuocere a bagno maria per circa 30/40 minuti a 170°. Sfornare in piatti individuali, accompagnando con della concassea di pomodoro, basilico e pinoli tostati.
Tortino di alici al pane aromatico con fonduta di peperone
Preparazione
Pulire le alici nel modo consueto e stenderle su una placchetta a riposare. Preparare il pane aromatico, frullando il pan carré privo della crosta, passarlo al setaccio e unire una miscela di erbe fresche tritate con una punta d'aglio, scorza di limone e arancia. Nel frattemo preparare il ripieno con cipollotto, carote, sedano, zucchine, zucca, etc. tutto tagliato a mirepois e rosolato in padella. A questa caponatina una piccola parte di patate rese a purea, aneto ed erba cipollina fresca e conservare per la farcia. Imburrare degli stampini, passare nel pane trito aromatizzato e rivestirli con le alici con la parte scura della pelle rivolta verso l'esterno; riempire con il composto di verdura, chiudere con le alici e cuocere in forno per circa 10 minuti a 180°
Fonduta di peperone
Preparazione
Rosolare bene del cipollotto, unire dei peperoni tagliati a pezzi e qualche pomodoro, coprire con acqua e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Frullare il tutto, filtrare, riportare sul fuoco e addolcire con pochissima panna.
Presentazione
Sfornare il tortino, accompagnandolo con la fonduta di peperone, guarnirlo con del porro fritto e aneto.
Tartare du tonno, Tagliatelle di verdure in carpione, crema di sedano rapa
Per il carpione:
Rosolare le verdure con il miele (le verdure possono essere: porro, carote, sedano, etc.) unire il vino bianco (1 litro) e quando bolle unire un litro di aceto bianco, quando torna a bollire togliere dal fuoco; aromatizzare con alloro, pepe in grani e ginepro.
Per la tartare:
Tagliare il tonno col coltello e renderlo a tartare; aromatizzarlo con cipollotto, capperi, sale, pepe, zenzero, soja, olio e limone
Per la crema diu sedano rapa:
Pulire il sedano rapa, tagliarlo a pezzi e farlo bollire in acqua per circa 30 minuti; frullare il tutto con olio extra vergine
Presentazione
Con uno stampo rotondo creare un cilindro con il tonno, adagiarvi sopra le tagliatelle e contornare con la crema di sedano rapa
I consigli dello chef
Per la caponata
Selezionare le verdure (melanzane, carote, zucchine, sedano-rapa, cipollotto, porro, sedano, peperoni, etc. etc.); tagliarle in tocchetti delle stesse dimensioni (cura dell'aspetto estetico), ricordarsi quando si taglia una verdura rotonda, ad esempio le carote o le zucchine, di fare prima un taglio longitudinale in mezzo in modo da porlo poi sull'asse dalla parte tagliata e renderlo più stabile per i successivi tagli; spesso l'interno, ad esempio per le zucchine, non si utilizza perchè ci sono i semi. Le verdure tagliate vanno tenute separate per tipo per poterle inserire nella pentola in ordine secondo i rispettivi tempi di cottura (prima quelli che richiedono più tempo, ad esempio carote... sedano... melanzane...). Se si utilizzano i peperoni ricordarsi di togliere sempre i semi e la parte bianca interna. Non mescolate troppo rischiate di spappolare i pezzetti che invece devono risultare integri e non eccessivamente cotti. Alla caponata già cotta aggiungo delle patate bollite passate al passapatate (per addensare un po'), della maggiorana tritata finemente, del sale e del pepe (per salare ed aromatizzare).
Per la fonduta di Peperoni
Per qualsiasi base sono previsti dei passaggi fondamentali:il fondo, è importantissimo perchè è quello che da sapore, nel nostro caso abbiamo usato, un po' d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia (che poi toglieremo) e del cipollotto, che abbiamo fatto rosolare ; poi abbiamo aggiungo i peperoni tagliati grossolanamente, lasciandoli rosolare; infine un paio di pomodori per addolcire, perchè il peperone ha un gusto molto forte; coperto con dell'acqua e lasciato cuocere per almeno mezz'ora. Una volta intiepidito il composto, centrifugo, passo al colino (per togliere eventuali sfridi della buccia) e ripasso sul fuoco la crema per addensare, alla fine ho aggiunto un po' di panna per addolcire. Se nell'addensarla notate della schiumetta va tolta. Salate e pepate secondo i gusti i voilà la salsa e pronta da utilizzare come contorno al nostro tortino di alici, ma potreste utilizzarla per condire una pasta, del riso o utilizzare con dei gamberetti.
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Link
Il mondo della cucina creativa
Panfy Ricette di cucina creativa
I consigli dello chef
Per lo sformato di melanzane
Utilizzare una padella capiente con dell'olio del cipollotto o del porro ed uno spicchio d'aglio in camicia (che toglierete appena rosolato) all'inizio con fuoco alto poi abbassare la fiamma facendo appassire la cipolla lentamente, aggiungete le melanzane mondate dalla buccia e tagliate a cubetti di circa 2 cm, il composto deve appassire per bene, se troppo secco aggiungete un po' d'olio ma senza esagerare, ricordatevi che le melanzane sono delle spugne.
Questa composta di base potrebbe essere fatta anziché con le melanzane con carciofi, asparagi, cavolfiori, zucca, etc. etc.
La composta deve essere di circa 500 gr, aggiungere la panna per farla raffreddare e fare una prima passata nel cutter senza uova (ricordarsi che se si inseriscono le uova nel composto troppo caldo cuociono), poi aggiungiamo le uova, due intere e due tuorli, e ripassiamo nel cutter, si possono aggiungere delle erbe fresche per aromatizzare (timo, maggiorana, prezzemolo, finochietto, etc), non centrifugare troppo, la composta deve risultare abbastanza densa, aggiungere le zucchine crude tagliate a Brunoise (tagliare prima la parte esterna, quella verde delle zucchine, a julienne, e poi a cubetti piccolissimi) e del basilico fresco e mescolare. La brunoise serve per dare un effetto cromatico al composto e potrebbe essere fatta anche con un misto di verdure: zucchine, carote, sedano etc etc).
Imburrare gli stampini (ci sono oggi bombolette a spray molto comode, ma potete usare del burro fuso aiutandovi con un pennellino, oppure solido sfregato sui bordi ed alla base o ancora un goccio d'olio) per evitare che durante la cottura la composta resti attaccata allo stampino, rendendone poi difficile l'estrazione; passare nel pane aromatico (lo si può preparare con delle fette di pancarré, levando la parte esterna e passato nel cutter e poi setacciato, ma anche del pane o dei grissini grattugiati gia pronti), oltre ad aromatizzare e colorare il composto esternamente serve per evitare un contatto diretto con lo stampino, con il pericolo che si attacchi, e per facilitare l'estrazione dopo la cottura; aggiungere il misto di verdure fresche che è stato tritato precedentemente (non aggiungere le verdure intere) e ripassare nel cutter per amalgamare meglio (al pane aromatizzato potete aggiungere della frutta secca tritata: mandorle, noci, nocciole, pistacchi, etc etc.) e potete utilizzarlo per impanare cotolette alla milanese ed in tutte le ricette che prevedono il pangrattato. Mettiamo gli stampini in una teglia con alla base un dito d'acqua per la cottura a bagnomaria, e passiamo al forno per 30/40 minuti a 170/180°. Per la presentazione preparare una concassè di pomodori (è il preparato utilizzato per le bruschette): prendere dei pomodori (circa uno per ogni stampino) inciderli esternamente con un coltello e tuffarli in acqua bollente per qualche secondo, finché non si vede la pelle sollevata dalla polpa, tuffate in acqua fredda, pulire i pomodori dalla pelle e dai semi (non si buttano: la pelle può essere essiccata ed utilizzata come guarnizione o tritata, i semi col relativo sugo utilizzati per fare o arricchire un sugo) poi tagliare la polpa prima a listarelle e poi a quadratini; condire con olio extra vergine d'oliva, basilico, aglio (ma non tritato, intero per dare profumo e poi togliere); nel primo piatto porre al centro lo sformatino di melanzana, estratto dallo stampino, guarnirlo sopra con la concassé di pomodori ed un ciuffetto di basilico, ornare la base del piatto con qualche riga di crema di sedano rapa o con la crema di peperoni (gli abbinamenti andrebbero curati utilizzando prodotti di stagione e facendo attenzione ai mix caldo-freddo, dolce-amaro, etc etc).