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Altre ricette
Semifreddo
500 gr di purea di frutta di stagione (pesche, ribes, fragole,mele, pere,frutti di bosco)
350 gr di panna montata
1/2 succo di limone
6 tuorli d'uovo
150 gr di zucchero a velo.
Montare le uova con lo zucchero a bagnomaria, (come per lo zabaione), togliere dal fuoco e unire la purea di frutta e il limone.
Unire la panna montata (meglio semimontata) quando il composto é ancora tiepido o quasi freddo.
Riporre il composto negli stampini usa e getta e mettere in freezer (utilizzare i coperchietti oppure un foglio di trasparente per coprire).
Ciabatta
Tirare della pasta frolla a forma di rettangolo, spalmare con della marmellata, riempire di frutta secca (noci, pinoli, mandorle, uvetta, albicocche secche, prugne, etc.) chiudere la sfoglia di frolla a libro, guarnire sopra con due pinoli o una noce e passate al forno a 180° per 40 minuti.
Togliere dal forno e tagliare a forma di cantucci
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Corso di Cucina Tipica
a cura di Massimo Mauri
Organizzato da ENAIP
Lombardia
Centro Servizi Formativi di Busto Arsizio , Via Stelvio, 143
- Tel. 0331 372111
Dolci
Tiramisù
Per preparare il tiramisù servono: una crema al cioccolato, una al mascarpone, dei savoiardi, del caffé e qualche amaretto.
Crema al cioccolato
Ingredienti: 250 gr di latte, 250 gr di panna, 5 tuorli, 50 gr di zucchero e 180 gr di cioccolato.
Preparazione: Mettere sul fuoco una pentola con il latte e la panna e portare lentamente a bollore, montare intanto i tuorli d'uovo con lo zucchero, quando bolle togliere la pentola dal fuoco, lasciar intiepidire il composto, altrimenti l'uovo cuoce, e unire, continuando a mescolare, i tuorli montati con lo zucchero e poi il cioccolato a pezzettini e riportare sul fuoco continuando a mescolare fino a ché tutto il cioccolato si é sciolto e amalgamato nel composto e si é raggiunta la densità voluta.
Lasciar riposare e raffreddare con il contenitore posto in acqua fredda possibilmente ghiacciata, continuando a mescolare o ponendovi sopra un foglio di trasparente. (Per addensare, eventualmente, si può unire un cucchiaio di maizena).
Crema al mascarpone
Ingredienti:
8 tuorli, 100
gr di zucchero, 3 fogli di colla di pesce, 400 gr di mascarpone,
400 gr di panna.
Preparazione
Preparare la colla di pesce, metterla a mollo, strizzarla, farla fondere poi metterla in un contenitore per il frustino (elettrico) unire i tuorli e lo zucchero e montare delicatamente, unire il mascarpone e la panna semimontata ed amalgamare con il frullino fino a che non tiene su bene.
Lasciar riposare e raffreddare in frigo ricordandosi sempre di porre un foglio di trasparente sopra la crema (a contatto). La potremmo aromatizzare con cannella, o con vaniglia. Molti aggiungono alla crema delle chiare d'uovo montate a neve, serve per far volume ma risulta troppo pesante, altri aggiungono del cognac)
Caffé
Preparare del caffé, sufficiente per inzuppare i savoiardi che utilizzeremo per comporre il tiramisù; il caffé deve essere leggero, specie se il tiramisù é destinato a bambini e ragazzi, e anche senza zucchero, otterremo così un buon contrasto tra il dolce delle creme e dei savoiardi e l'amaro del caffé.
Composizione del tiramisù
Utilizzare dei bicchieri con stelo alto a semicalice (si usa il bicchiere trasparente anche per una questione di estetica), porre in fondo al bicchiere uno strato di crema di cioccolato, spezzare uno o due savoiardi a metà, intingere appena nel caffé, non troppo altrimenti il savoiardo diventa troppo molle, e porre nel bicchiere sulla base di cioccolato, mettere della crema al mascarpone in un sacco a poche e distribuire nel bicchiere fino a ricoprire i savoiardi, sbriciolare sopra un amaretto oppure del cacao amaro e guarnire con un ciuffetto di menta. (si potrebbero usare anche delle fragoline, dei frutti di bosco o altre guarnizioni appropriate.
Frolla alla crema di limone
Ci sono diverse ricette per la preparazione della frolla, noi ne useremo una per renderla più friabile utilizzando lo zucchero a velo e più burro.
Per la pasta frolla
Ingredienti:
1 Kg di farina, 800 gr di burro, 400 gr di
zucchero a velo, 8 tuorli e poco sale.
Preparazione:
Tagliare il
burro a cubetti e lasciarlo scaldare a temperatura ambiente.
Lavorare i tuorli, lo zucchero, la farina, il burro e poco sale e amalgamare il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo che ridurrete a forma di panetto e porrete nel frigo a riposare.
La frolla non va lavorata tanto, si devono mescolare gli ingredienti e basta, il burro non deve essere tanto freddo, ma neanche tanto caldo, preparatelo prima tagliato a pezzetti. (Con quale ordine ? sbriciolare tutti i componenti, come si fa per la sbrisolona, e poi riunirli , per una buona riuscita della pasta frolla non devono restare tracce di pezzetti di burro).
Per il fondo della torta
Dal panetto di frolla riposato nel frigo per almeno un'ora, si taglia il pezzo che serve per una tortiera, aiutandosi con della farina e con le mani, si tira con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di diametro superiore alla tortiera, aiutandosi col mattarello (la si riavvolge sul mattarello) la si pone nella tortiera adagiando bene il fondo e rifilando i bordi, sempre col mattarello o con un coltello.
Un altro modo di preparare il bordo è quello di rifilarla con un coltello quasi al fondo, con la pasta ritagliata lavorare un filone rotondo da adagiare circolarmente sul fondo, ricoprendo il bordo ritagliato, si lavora quindi con i polpastrelli delle dita, sono necessarie diverse passate, prima con i due pollici si formano delle fossette regolari intorno al cordone, poi con i due indici, si cerca di ottenere una specie di merlatura o corona il più regolare ed armoniosa possibile lavorandoli con l'indice ed il pollice. Il bordo della torta, per una frolla, è molto importante per l'estetica.
Passare in forno a 180° per 30 minuti circa (anche per 40 min se non deve andare più in forno, come nel nostro caso), con sopra un peso (fagioli secchi adagiati su un foglio trasparente appoggiato sul fondo, a volte il bordo ci sembra ben cotto assicurarsi che lo sia anche il fondo, al limite togliere i fagioli e la carta e ripassare qualche minuto per far asciugare bene il fondo).
Crema di limone
Ingredienti: 200 gr di zucchero a velo, 200 gr di burro, 60 gr di succo di limone, 5 tuorli e 1 uovo intero. Preparazione: dividere i tuorli dalle chiare delle uova e riporre in un contenitore aggiungendo anche l'uovo intero, amalgamandoli un po'.
Sciogliere il burro con lo zucchero a velo sul fuoco, lasciar raffreddare e riposare, unire ad uno ad uno i tuorli e l'uovo intero (se li abbiamo preparati prima li possiamo versare nel composto a filo piano piano continuando a mescolare, non lo fate con l'impasto troppo caldo rischiate di cuocere l'uovo ve ne accorgete se vedete dei puntini bianchi affiorare nel composto), unire il succo di limone e riportare sul fuoco ad addensare, ritirare dal fuoco e lasciar riposare e raffreddare prima dell'utilizzo.
(Questa crema viene spesso utilizzata nei bar per le tartelline alla frutta, anziché utilizzare solo limone posso fare un mix con succo d'arancia, ma potrei usare anche il cedro o il lime, quando è ben densa la porto a raffreddare in acqua e ghiaccio ricordando di mettere sempre la pellicola).
Preparazione della torta
Si versa la crema nel fondo di torta cotto precedentemente, fino a raggiungere il bordo, si guarnisce tracciando delle righe che formano dei rombi o dei trapezi sulla base della torta(abbiamo riutilizzato lo sciroppo di aceto balsamico posto in un sacchetto a poche ricavato da un pezzo di carta da forno tagliata a triangolo, si prepara come una cerbottana), la riponiamo nel frigo ad indurire prima di servirla.
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Altre ricette
Sbrisolona
Ingredienti:
300 gr di farina
300 gr di zucchero
300 gr di farina di mandorle
3 tuorli d'uovo
225 gr di Fioretto (mais sottile)
300 gr di burro
1 scorza di limone.
Preparazione: tagliare il burro a quadretti (sempre prima, ricordarsi che le mani sono calde, dovremo passarle spesso sotto l'acqua fredda, asciugandole)
Si prendono tutti gli ingredienti, li si mette in un recipiente capiente, e aiutandosi con entrambi le mani si sbriciolano, quando sono ben sbriciolati sono pronti da inserire negli stampini o nelle tortiere e passare al forno 180° per 30 minuti circa finché non diventano ben colorati.
Finanziera
Ingredienti:
9 albumi
250 gr di burro
100 gr di farina
300 gr di zucchero
130 gr di farina di mandorle
Preparazione:
Oltre ai quantitativi indicati si può aggiungere
della frutta 200/300 gr (fragole, castagne, frutta di stagione).
In un recipiente capiente lavoro lo zucchero, la farina e gli albumi con un cucchiaio di legno (non con la frusta); sciolgo il burro sul fuoco finché non diventa di color nocciola e unisco al composto, se lo voglio aggiungo della frutta amalgamo il tutto e inserisco il composto in stampini o tortiere.
Per la cottura i primi 10/15 minuti a fuoco altissimo 230°, poi per altri 30 minuti a 180°.
Presentazione: In un piatto largo ho versato della crema al limone (la corolla), tracciato alcune righe con lo sciroppo d'aceto balsamico disegnando una semi-margherita, al centro ho messo lo stampino con la finanziera guarnito con un ciuffo di menta, una spruzzata di polvere di cannella, e potrei aggiungere qualche fragolina, dei lamponi, dei frutti di bosco per dare colore al piatto.
Le erbe per guarnizione prima di utilizzarle bagnatele hanno un altro colore e lucentezza).
Un altro piatto l'ho preparato con il coulì di fragole, tracciando delle righe orizzontali sul piatto, con al centro la finanziera di uno stampino guarnito con un ciuffo di menta e intorno sul piatto della polvere di cannella, avrei potuto aggiungere delle fragole per ricordare il coulì o altra frutta.
Coulì di fragole
(passato o crema di fragole)
Pulisco le fragole (2 cestini, 200 gr)
(ma potrei usare altra frutta al posto delle fragole)
In un padellino metto la frutta (200 gr), dello zucchero (50 gr) e dell'acqua (50 gr) e li passo al fuoco, aggiungo del succo di limone (mezzo limone), quando cotto, passo tutto al frullatore e al setaccio se necessario (le fragole hanno i semini).
Per raggiungere la giusta consistenza posso aggiungere agli ingredienti in cottura (prima di frullarli) una punta di maizena.
Di solito il coulì si fa con della frutta troppo matura per evitare che vada a male.
Utilizzo per guarnire.