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Roestly di patate e salmone
Affetto alla mandolina due patate, poi le ritaglio a julienne sottilissime, prendo un filetto di salmone precedentemente pulito e lo taglio in tre quadrati. In una padella con un goccio d'olio metto una base delle patate passate alla mandolina e tagliate a julienne sottilissime, sopra depongo un quadrato di filetto passato nella pastella (o nell'uovo se preferite); metto sopra altre patate a julienne sottilissime, a fuoco sempre vivace faccio andare le patate finche non noto che in fondo hanno preso il caratteristico colore delle patate fritte, allora giro il tutto aiutandomi con una paletta sotto ed una mano sopra le patate ancora non interessate dal fuoco (non abbiate paura non scottano ancora); ottengo lo stesso risultato dall'altra parte cioè patate che prendono il giusto colore delle patatine fritte; togliere dal fuoco e regolare di sale (qualche chicco di sale grosso) ne abbiamo fatte contemporaneamente due e le abbiamo impiattate in un piatto largo con qualche filo di vellutata di peperoni, una spruzzata di pan grattato aromatizzato al prezzemolo e un ciuffettino di barba di finocchio in cima ai due roestly.
Se la patata all'interno dovesse restare un po cruda potete passare il pezzo in forno per qualche minuto per completare la cottura.
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Corso di Cucina Tipica
a cura di Massimo Mauri
Organizzato da ENAIP
Lombardia
Centro Servizi Formativi di Busto Arsizio , Via Stelvio, 143
- Tel. 0331 372111
Secondi pesce
Tortino di alici
Pulire le alici dalle lische e tenere i filetti uniti (noi abbiamo usato dei sardoni e li abbiamo sfilettati pulendo bene ogni sarda, togliendo i bordi della pancia, la pelle esterna ed eventuali spine, lavorando con molta delicatezza).
Imburrare degli
stampini (basta anche un goccio d'olio) e cospargerli
con del pan grattato al prezzemolo e aglio.
(Si può fare
anche con i grissini e con altre erbe: rosmarino,
salvia, maggiorana, timo, scorza di limone, di arancia,
fior di finocchi, etc, frullando sempre il pane a
parte e poi aggiungendo il trito d'erbe e rifrullando il
tutto insieme, questo trito aromatizzato lo potete
conservare nel frigo e riutilizzare per le milanesi, le
cozze gratinate etc).
Foderare ogni tortino con le
alici; (vengono poste con la parte della pelle
all'esterno, appoggiando la parte estrema sui bordi
dello stampino). Preparare una composta di verdure che
andremo a legare con patate schiacciate, pecorino e
basilico (noi abbiamo preparato una caponata di porro,
carote, sedano, finocchi, melanzane e pomodori).
Riempire gli stampini con la composta (posso aggiungere
sopra qualche aroma) e chiuderli (con gli estremi delle
alici appese sui bordi dello stampino e se necessario
con altre alici). Cuocere in forno per 10 min a 130°.
Servire con una vellutata di pesce ai peperoni.
(Possiamo anche prepararlo prima e cuocerlo quando ci serve, tanto richiede solo 3/4 minuti di cottura nel forno a 180°, quando lo tolgo dal forno, per togliere eventuali residui d'acqua, lo capovolgo senza toglierlo dallo stampino su un pezzo di carta assorbente posta in un piatto. Per impiattarlo abbiamo usato un piatto grande, con al centro una base di vellutata di peperoni e sopra, in mezzo, il tortino guarnito con un ciuffo di prezzemolo, sul piatto qualche riga di crema di zucchine, avrei potuto aggiungere un pomodorino rosso fritto in olio bollente, la paglia fritta di porro etc etc).
Caponata
Ingredienti: porro, carote, finocchio, sedano, peperoni, melanzane, zucchine (si possono aggiungere anche altre verdure come carciofi, broccoli etc.)
Affettare le verdure a tocchetti uguali (per l'estetica è importante che siano della stessa dimensione circa 2 cm).
In una padella o pentola
capiente (altrimenti si spappola tutto), e tenendo il
fuoco ben vivo, rosolare la cipolla (o il cipollotto o
il porro o lo scalogno) con l'olio per 5 o 6 minuti.
Proseguire gradualmente con le altre verdure, prima
quelle più dure (carote, sedano e finocchi) per altri
5/6 minuti poi quelle che richiedono meno cottura
(melanzane e zucchine) per 5/6 minuti, poi i pomodori
(calati prima in acqua calda e spelati, puliti della
parte interna e tagliati a cubetti) rispettando i tempi
di cottura delle singole verdure che non devono cuocere
tantissimo ma restare un po croccanti; aggiustare di
sale preferibilmente grosso, io uso del sale inglese a
scaglie), se si asciuga troppo aggiungere un po' d'acqua.
Quando pronta la metto in una scodella, pronta per
essere utilizzata come condimento per paste, riso etc.
Noi la useremo per il ripieno del tortino di alici.
Vellutata di peperoni
Fare un fondo con olio, della
cipolla e mezzo spicchio d'aglio (noi abbiamo usato del
porro senza aglio, è fondamentale far rosolare la
verdura al punto giusto); unire i peperoni tagliati
grossolanamente e rosolare il tutto.
Bagnare con
acqua (o brodo di pesce) fino a coprire la verdura e
lasciar cuocere per circa 30 min (si possono unire anche
2 o 3 pomodori spelati in acqua calda e tagliati a
tocchetti eliminando la parte interna ed i semi, che
potreste riutilizzare in un sugo, i pomodori si
aggiungono se volete addolcire la salsa del peperone ).
Quando la crema è cotta, frullare il tutto e filtrare
con lo chinoix. Riportare sul fuoco e correggere con una
punta di panna. Cuocere ancora il tutto per 10 min,
salare e pepare. L'abbiamo abbinata con il tortino di
alici ma va bene anche con i gamberi.
Crema di finocchi, zucchine, carote, zucca, spinaci etc etc.
Porre la verdura (finocchio o
zucchina o etc) in un pentola, (non mettere sale)quando
sono cotte le verdure le passiamo nel frullatore con
olio extravergine d'oliva, quello buono, (se necessario
aggiungere dell''acqua di cottura, secondo la
consistenza desiderata).
Per non alterare i sapori non
faccio il soffritto. Per quanto concerne le dosi: per
ogni litro di verdura utilizzare circa 100 grammi
d'olio, aggiungere dell'acqua di cottura e del sale
grosso. Se ho utilizzato verdure con le bucce, ad
esempio i peperoni, filtro il composto con lo chinoix
per togliere gli eventuali residui che risulterebbero
fastidiosi.
Per togliere delle impurità, riportare sul
fuoco e quando affiorano bollicine, schiuma, li elimino
aiutandomi con un cucchiaio o con la schiumarola.
Se si
vuole ottenere una vellutata più delicata, si può
aggiungere un goccio di panna, lo abbiamo fatto per la
vellutata ai peperoni, si riporta sul fuoco e si fa
addensare fino a raggiungere la densità voluta.
La
vellutata, io la chiamo maionese di zucchine, carote,
spinaci, etc., può essere servita anche con crostini,
formaggi morbidi (ricotta). L'olio aggiunto serve per
legare la crema, altrimenti quando la uso è troppo
liquida.
Tatain di alici
Ingredienti: pane tipo francese, spuma di finocchio, olio extra vergine.
Tagliare il
pane sottilissimo, (noi abbiamo usato un pane precotto
ancora surgelato per poterlo affettare sottilmente,
affettandolo di sbieco per ottenere un pezzo delle
stesse dimensioni di un semifiletto di sarda), adagiarvi
sopra un filetto di alice e cuocere per pochi secondi
sulla griglia (o padella antiaderente) dalla parte del
pane
Noi abbiamo usato la pentola antiaderente con un
goccio d'olio, per tostare il pane, il vapore che
perviene alla sarda attraverso il pane è sufficiente per
cuocerla, ho abbassato la fiamma, perché non sono alici
ma sarde, rischio altrimenti che cuocia troppo in fretta
sotto (il pane) e non cuocia sopra la sarda.
Se mi
accorgo che cuoce troppo sotto e non sopra, tolgo dal
fuoco e copro la padella, con un coperchio, per
sfruttare il calore residuo per la cottura delle sarde.
Servire con una crema di finocchio (noi abbiamo
impiattato in piatto largo, guarnendo con la vellutata
di finocchio, ponendo al centro le tatain capovolte e
sovrapposte con qualche spicchio di arancia affettata a
nudo, aggiungendo a spruzzi un po di pan grattato alle
spezie e un rametto di prezzemolo
Consigli utili
Pulitura delle sarde
Sotto l'acqua, si squamano con il getto dell'acqua e si toglie la lisca entrando col dito pollice passando con l'unghia lungo tutta la lisca, togliere la lisca tenendo la sarda dalla coda. Aiutandosi con un coltellino affilato levare la parte molle della pancia, eventuali spine con la pinzetta, quelle esterne con le forbici, se si vuole togliere anche la pelle (saranno più delicate), e salarle leggermente.
Peperoni al forno
Metteteli in forno finché non si afflosciano e si scurisce la buccia, per sbucciarli facilmente, metteteli in una bacinella con su un foglio di trasparente, lasciateli intiepidire e poi sbucciateli. (Io di solito li taglio a listarelle per il lungo e li pongo a riposare in una scodella in abbondante olio extra vergine con qualche spicchio d'aglio e un po di sale).
Ripieno del tortino
Al posto della caponata posso aggiungere altri composti: delle patate frullate, patate e carciofi, broccoli cavolfiore
Come si pelano i Pomodori
Lavarli, fare qualche piccola incisione sulla pelle della base, quella opposto al picciuolo, passare in acqua bollente per qualche minuto, mettere in acqua fredda, pelarli aiutandosi con un coltellino, levare la parte interna e i semi.
Così preparati possono essere utilizzati per fare delle bruschette aggiungendo degli aromi (olio,basilico,.origano, rosmarino, sale pepe etc. etc).
Preparazione di un carpaccio
Quando dovete tagliare un carpaccio, fatelo prima congelare per un ora nel frizeer, sarà così più facile ottenere delle fette sottilissime.
Pasta fillo
Arriva dalla Grecia, se prende aria si secca subito, in una delle prossime lezioni vi darò qualche indicazione sul suo utilizzo
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Altre ricette
Branzini impanati
Sfiletto il branzino aiutandomi con un coltello partendo dalla schiena (procedendo dalla testa alla coda), poi, tenendo con una mano la parte di filetto già tagliata, lo incido col coltello nell'altra mano, con la punta del coltello devo sentire che rasento la lisca, il coltello sempre verso l'esterno; tolto il filetto, sarà da pulire dalle eventuali lische con una pinza; la carcassa la utilizzo per fare un brodo che utilizzerò per altri piatti ad esempio un risotto, un sugo o una salsa a base di pesce.
I branzini utilizzati sono di allevamento, i maggiori li troviamo a Orbetello, in Sicilia o in Grecia, se notate al supermercato quando i branzini sono tutti uguali è un chiaro sintomo che sono di allevamento, sono coltivati in mare in grosse vasche dove vengono nutriti intensamente.
I branzini pescati sono altra cosa per quanto concerne la qualità e quindi anche il prezzo. Il pesce non va cotto troppo, altrimenti diventa stopposo.
Pulire i filetti eliminando col coltello le parti più grasse della pancia, dandogli una forma carina.
Con lo stesso procedimento si possono sfilettare altri pesci: salmone, cefali, etc. e si possono cucinare anche tranci di spada o di tonno.
Li prepariamo in crosta di pane profumato, al prezzemolo, al finocchietto, con scorza di limone o arancia. Il procedimento e quello della cotoletta alla milanese ma senza inzuppare troppo nella farina, dategli solo una spruzzatina, perchè la farina in bocca da fastidio.
Io non uso quasi più l'uovo che è un po' pesante utilizzo al suo posto una pastella fatta di farina e acqua, senza bagnare troppo il filetto, si potrebbe utilizzare un pennello, si potrebbe impanarlo da una parte sola.
Anche quando fate lo spada o il tonno in padella se notate che vi rimane asciutto usate questo accorgimento mettete tra la padella e il filetto una crosta fatta di farina, pastella e pan grattato speziato, il filetto non più a contatto diretto con la pentola, in modo che il fuoco violento non arrivi al pesce che così resterà meno asciutto.
Per questo motivo, quando comperate lo spada, preferite piuttosto un pezzo più alto che più largo e cuocete prima dalla parte impanata e poi dall'altra parte per pochissimi minuti.
Quando vedete che la pentola è troppo calda e dovete fare dell'altro o rischiate di bruciarlo, spostate la pentola dal fuoco.
Impiattiamo i filetti su un piatto largo con qualche filo di vellutata gialla (peperone) e verde (zucchine), posti al centro con a fianco della caponata di melanzane che abbiamo adagiato, per dargli forma in un coppapasta, adagiato sul piatto, una spruzzata di pepe, un ciuffetto di rosmarino o di maggiorana o di timo o di prezzzemolo.
Si poteva utilizzare un pomodorino rosso fritto per dare colore al piatto o una paglia di porro fritta.