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Lezioni
Docenti
Altre ricette
E' un
piatto di Pontremoli, nella
Lunigiana;
in Liguria di solito li abbinano col
pesto o con la salsa di noci o col
Castelmagno.
Ci vuole una padella antiaderente unta d'olio,
per preparare delle crespelle fatte con farina, acqua e sale
(con l'aggiunta opzionale di un goccio d'olio).
Anche questo
composto è una base e si possono usare anche altre farine
(farro, saraceno, grano duro, o anche un misto di farine).
Alla
base possono essere aggiunte delle spezie (prezzemolo,
rosmarino, finocchietto, salvia) ovviamente tritate.
Verso
qualche cucchiaio di composta in una padella antiaderente unta
d'olio e faccio dorare da entrambi le parti.
Rispetto alla
crespella deve risultare leggermente più alta; quando cambia
colore la giro (posso farlo aiutandomi con la mano, non vi
scottate).
Quando pronte le depongo in un piatto a riposare.
preparo un intingolo a base di verdure.
In una pentola capiente,
con un filo d'olio metto ad appassire una cipolla tagliata a
julienne sottili, aggiungo del lardo finemente affettato,
affetto della verdura prima con la mandolina poi ritagliandole a
julienne sottilissime (abbiamo usato carote e la parte verde
delle zucchine) e aggiunto insieme a qualche oliva verde
tagliata a pezzetti.
Utilizzate un fuoco violento così restano
croccanti, non fate cuocere troppo le verdure altrimenti si
spappolano.
Se la verdura è tagliata sottilissima potete mettere
anche tutto insieme, procedere altrimenti partendo dalle più
coriacee.
Sbucciate un pomodoro, passato per qualche minuto in
acqua bollente, pulite dai semi ed affettate a jiulienne solo la
polpa che unirete al composto, amalgamare bene per qualche
minuto e togliere dal fuoco.
Tagliate le crespelle nella forma voluta (noi le abbiamo tagliate a triangolini a mò di maltagliati) scottateli in acqua bollente per farli scaldare un attimo scolate e versate nella padella delle verdure rimessa sul fuoco, amalgamare bene con un goccio d'acqua di cottura e del formaggio pecorino e qualche goccio d'olio extra vergine. Impiattate utilizzando un coppa-pasta, guarnite con un filo d'olio e una spruzzatina di pepe nero sul piatto, sopra potreste mettere del porro fritto ed il solito ciuffetto verde, pomodorino fritto o altro.
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Corso di Cucina Tipica
a cura di Massimo Mauri
Organizzato da ENAIP
Lombardia
Centro Servizi Formativi di Busto Arsizio , Via Stelvio, 143
- Tel. 0331 372111
Secondi carne
Carpaccio di coniglio
Disossare il coniglio aperto su un
tagliere, salare e pepare. Con le parti delle gambe e pancia
preparare la farcia: frullare la carne, passarla al setaccio,
riportarla nel frullatore con la stessa quantità di panna, più
l'aggiunta di sale pepe e timo fresco.
Ammollare la colla di
pesce, 1 o 2 fogli, e adagiarlo sulla parte interna del
coniglio, spalmare la farcia, arrotolare, legare a rotolo nella
velina tipo un salame. Cuocere nel brodo di coniglio e verdura
per circa 30 minuti alla temperatura di 90°.
Servire come
secondo piatto o antipasto.
Spuma di parmigiano
Ingredienti: 500 gr di parmigiano,
200 gr di caprino, 150 gr di panna leggermente montata.
Preparazione: Miscelare i due formaggi al cutter e unire la
panna leggermente montata.
Servire con pere e ridotta di aceto
balsamico, da preparare con 1 l. di aceto balsamico, 1 kg di
zucchero riducendo il tutto fino a densità desiderata.
Consigli dello chef
Oggi prepareremo il coniglio e
faremo la sfoglia di pane al sesamo che non abbiamo fatto la
prima lezione.
Vi ho portato per questo due supporti in SILPAC,
un materiale resistente alle alte temperature, nello stesso
materiale trovate anche gli stampini e altre forme come quelle
in silicone. Poi faremo una spuma di parmigiano la serviremo con
una riduzione di aceto balsamico che prepareremo.
Il coniglio, anzi i conigli sono
due, è già disossato, ma non è difficile farlo, anche se,
chiedendolo, è un lavoro che può farvi il vostro macellaio. La
tecnica che vedremo è quella per preparare un coniglio ripieno.
Come abbiamo visto per il pesce, per disossare usare la parte
finale di un coltello a punta ben affilato, cercando di
rasentare sempre l'osso. Non buttate le frattaglie, col fegato
ad esempio potreste fare un bel patè di coniglio, spesso con le
animelle del pollo facciamo delle mini cotolette impanate.
La
carcassa del coniglio e gli sfridi vari li utilizzeremo per fare
un brodo, che useremo per addensare i testaroli, un'altra
ricetta di questa sera, e per cuocere i salami di coniglio
ripieni. Lo stesso procedimento usato per il coniglio possiamo
riutilizzarlo per il pollo, il tacchino, il pesce, etc. etc.
Quando si disossa o si disillisca il pesce prima di utilizzare
la parte disossata verificare che non restino ossicini e
pezzettini di frattaglie, che andranno ad arricchire il brodo
(tutto fa brodo!).
Prepariamo adesso la farcia: disossiamo le
gambe del coniglio, volendo si potrebbero utilizzare le coscette
disossate per un involtino o un arrostino, anzi faremo proprio
così, e per la nostra farcia utilizzeremo un bel petto di pollo
che andremo a passare al cutter insieme ad altrettanta panna
(stesso peso).
E' sempre bene diversificare la carne della
farcia rispetto alla carne da farcire, si ottiene un mix di
colore e di sapore qualitativamente interessante.
Quella che
abbiamo preparato è la base, abbiamo aggiunto del sale e del
pepe, che possiamo modificare aggiungendo delle erbe fresche
leggermente sbollentate o dei quadratini di verdura crude.
Potremmo, ad esempio, unire delle castagne in inverno oppure
degli asparagi in primavera o anche dei broccoli, delle carote,
delle zucchine (magari solo la parte verde), degli spinaci etc.
etc.
La stessa tecnica per la farcia possiamo usarla con il
pesce: con salmone frullato ed altrettanta panna aggiungendo
barba di finocchio, semi di papavero, rucola o altra verdura
tagliata a piccoli quadratini, come zucchine, carote, per dare
variopinti colori alla nostra farcia.
La stessa farcia, poi,
possiamo utilizzarla da sola per preparare degli arrosti
(avvolti nella velina e cotti a vapore o nel brodo) da cuocere
al forno con la carta stagnola (avvolgere sempre prima in un
foglio di trasparente operando dei piccoli fori per far uscire
l'aria e poi ripassare o in un altro foglio trasparente o nella
carta stagnola, a seconda del tipo di cottura (nel brodo, al
vapore o al forno).
Con la farcia possiamo anche preparare degli
stampini da cuocere a bagnomaria in acqua bollente (poiché i
salumi di coniglio venivano fuori dall'acqua abbiamo utilizzato
una tortiera con dentro un peso per tenerli sott'acqua, nella
tortiera abbiamo fatto penetrare del brodo ed in questo abbiamo
messo a cuocere a bagnomaria i nostri stampini di farcia).
Con
la stessa tecnica della farcitura del coniglio, potremmo
preparare, ad esempio, un arrostino di salmone, che andrà
battuto delicatamente col pesta-bistecche (utilizzando un foglio
di trasparente o di carta da forno e bagnando leggermente il
fondo del pesta-bistecche), si batte e poi si allarga, senza
strappare la carne o il pesce.
Se il trancio di salmone è troppo
spesso possiamo tagliarlo prima a metà, e una volta steso,
possiamo metterci della farcia fatta o con lo stesso pesce o con
un altro tipo di pesce, unendo qualcosa che si abbini
(finocchi, pistacchio, olive nere, rucola, etc. etc.). Lo
arrotoliamo, usando sempre la pellicola trasparente per ridurlo
ad un salamotto, e poi lo mettiamo a cuocere nel brodo ( sarà un
brodo di pesce).
Lo possiamo servire, ad esempio con una purea
di finocchio, già vista in un'altra lezione. Una volta cotto il
salamotto, di carne o di pesce, potremo rielaborarlo,
impanandolo con del pan grattato aromatizzato e poi
passarlo in forno o in padella. In alternativa alla panna, nella
farcia, si potrebbero mettere delle patate lesse schiacciate.
La
farcia la possiamo utilizzare anche come ripieno di cappelletti
o ravioli che potremmo poi cuocere nel brodo e saltare in una
salsa ricavata da brodo e burro (nella stessa quantità)
centrifugati e passati al colino, aggiungendo all'ultimo momento
delle erbe odorose, ad esempio per il nostro coniglio andrebbe
benissimo del timo.
Riprendendo la preparazione dei
nostri conigli, saliamo e pepiamo i pezzi da farcire, potremmo
aggiungere insieme al sale e pepe un trito di erbe odorose
(prezzemolo, timo, maggiorana, finocchietto selvatico, etc etc).
Alla farcia ho aggiunto del lardo affettato a pezzetti sottili,
per dare sapore e, per dare colore, una carota e una zucchina
passate alla mandolina e poi rifilate a piccole striscioline
lunghe che ho ridotto poi a piccoli quadretti (Brunoise,
se i quadratini sono piccolissimi, o
Mirepois
se i quadratini sono
più grossi), della zucchina ho utilizzato solo la parte verde,
quella che resta l'ho messa nel brodo.
Ho quindi spalmato la
farcia sui quattro pezzi di coniglio aiutandomi con una spatola,
senza esagerare con il ripieno, ne basta uno strato sottile.
Ho
avvolto la carne del coniglio intorno alla farcia, poi
utilizzando un foglio di film adeguato, vi ho avvolto il rotolo
e prendendo i due lembi esterni arrotolati ho fatto girare il
rotolo stringendo continuamente i lembi fino ad ottenere un
salame di una certa durezza e consistenza e chiudendolo con un
legaccio (la parte arrotolata del film) alle due estremità (sono
partito da un rotolo di circa 40 cm per ottenerne uno più grosso
di circa 20 cm), ho praticato alcuni fori con la punta del
coltello nel salamotto, per far uscire l'aria ed ho ripetuto
l'operazione avvolgendolo in un altro foglio di film, questa
volta senza operare dei fori, altrimenti, in cottura, entra
dell'acqua.
Al posto del secondo foglio di film, negli altri due abbiamo utilizzato della carta stagnola e passato in forno.
Prima di spalmare la farcia, o dopo
la spalmatura, posso inserire (sotto o sopra la farcia) un
foglio di colla di pesce , lo abbiamo fatto per il secondo
coniglio.
La colla di pesce è un addensante, la si usa in
diversi preparati, ad esempio per preparare la panna cotta, per
il suo utilizzo l'ho lasciata in acqua fredda finche non si è
ammollata, poi l'ho strizzata ed ho posto un foglio intero sulla
farcia.
Se invece devo scioglierla, ad esempio per la
panna-cotta, basta passarla nel microonde finche non
si liquefa. Ricordarsi il discorso delle verdure nella farcia
per ottenere delle sfumature di colore, è importantissimo dal
punto di vista estetico).
I salamotti così preparati li abbiamo
posti nel nostro brodo a cuocere e poiché galleggiavano abbiamo
inserito in acqua una tortiera con dentro il pesta-bistecche,
per tenerli sott'acqua.
Con lo stesso procedimento abbiamo
preparato le coscette disossate del coniglio, chiuse a salametto
con dentro la farcia, due le abbiamo cotte nel brodo e due nel
forno per circa 1 ora a 180°, utilizzando, al posto del secondo
foglio di film, della carta stagnola, ponendole su un foglio di
carta da forno spalmata con un goccio d'olio.
Con la farcia
avanzata abbiamo preparato degli stampini, che abbiamo cotto a
bagnomaria nel brodo, usando come base la tortiera posta dentro
nel brodo per tenere i salamotti sott'acqua, ed un
salamotto di sola farcia che abbiamo messo a bollire nel brodo.
Serviti da soli non avranno un grandissimo sapore potete però
accompagnarli con una salsa tonnata, un'insalatina di carciofi
crudi, etc etc..
Posso affettare gli stampini, o tagliarli in
due e porre in mezzo ad un piatto che guarnisco con la salsa
all'aceto balsamico, senza dimenticare di verticalizzare la
presentazione aiutandosi con un pomodorino o un ciuffo di verde,
un tocco di colore può essere dato anche da una spruzzata di
farina di polenta sul piatto. Il salametto di sola farcia potrei
rielaborarlo passandolo nel pan grattato aromatizzato e
ripassandolo nel forno per farlo dorare, oppure si
potrebbe tagliarlo a fette e servirlo su dei crostoni di pane.
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Link
Il codice della cucina lombarda
- il portale della ristorazione
Altre ricette
Sfoglia di sesamo (ricette di pane)
Con farina, acqua e sale fare una specie di pastella, colarla allo chinois per togliere eventuali grumi.
Spalmate della pastella su un foglio di carta da forno (noi abbiamo usato due tappetini di silpac) adagiata su un piano di cottura liscio, aiutandovi con una spatola.
Distribuite sopra dei semi di sesamo. Passare in forno per circa 10 minuti a 180/200° , quando è ben colorita è pronta.
Caramello di aceto balsamico
In una pentola capiente versare una stessa quantità di aceto balsamico e zucchero (noi abbiamo usato un litro di aceto balsamico ed un kg di zucchero).
Mettere sul fuoco e portare a bollore mescolando il composto continuamente facendolo addensare.
Toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare finche non si è ristretto abbastanza, (non troppo altrimenti si rapprende completamente).
Il caramello è così pronto da usare come guarnizione dei piatti (abbiamo usato un sacco a poche ricavato con un pezzo di carta da forno tagliata a rettangolo e riavvolta a mo di imbuto con un foro sottilissimo, per guarnire i piatti di portata alcuni con righe di composta regolari con goccetta ai lati, altri con giri di composta attorno al piatto un altro ancora con una decorazione a ghirlanda sul bordo del piatto).
Posso utilizzare l'aceto balsamico per cuocere degli scalogni, dei cipollotti, dei porri o delle cipolline senza sbucciarli, leverò la buccia solo quando son cotti.
Faccio ad esempio delle tagliatelle di manzo (striscioline sottili a mò di tartare) servite con lo scalogno cotto nell'aceto balsamico e guarnite con scaglie di formaggio.
Spuma di parmigiano
Unire i
due formaggi nel cutter poi aggiungere la panna semimontata.
E'
importante utilizzare un buon parmigiano, deve risultare un
composto ben denso che potreste usare ad esempio per riempire
dei vol-au-vent o come ripieno dei ravioli.
Lasciate riposare bene nel frigo in una ciotola coperta da un foglio trasparente.
Abbiamo preparato due piatti: il primo con una ghirlanda di aceto balsamico sul bordo, al centro una pallina di spuma (abbiamo usato l'attrezzo per il gelato) sopra una fetta di sfoglia di pane al sesamo a mo di vela, davanti un pomodorino rosso passato in acqua bollente con la pelle mossa a mo di petali; il secondo guarnito con delle righe di salsa all'aceto balsamico, al centro due knell ottenute lavorando il composto con due cucchiai da cucina, un pezzetto di sfoglia di pane al sesamo ed un pomodorino.