Tipo di pasta

Ingredienti

All'uovo - gialla

700 gr farina "00",            300 gr semola,

8 uova,                             4 buste di zafferano

All'uovo - verde

150 gr spinaci frechi          4 uova

700 gr farina "00"              200 gr semola

All'uovo - porpora

800 gr farina "00"              300 gr semola

200 gr barbabietola           5 uova intere

All'uovo - saracena

500 gr farina "00"              300 gr semola

200 gr saraceno                8 uova

Senza uova

400 gr farina                      acqua

sale

Ricetta

Preparazione

Fagottino

di lasagne

Preparare un ragù di carni bianche (coniglio, pollo, anatra, tacchino, etc etc. - sarebbe meglio di selvaggina) con una base di sedano, carote, cipolla, rosmarino uno spicchio d'aglio (primo momento del soffritto)e la carne tagliata a bocconcini piuttosto grossi. (secondo momento del soffritto) Bagnare prima con vino bianco (lasciar sfumare e se si vuole aggiungere un pò di farina) e poi con brodo (preparato con le carcasse e gli avanzi della carne, pronto e bollente al fianco del ragù ( stesso procedimento potete utilizzare con il pesce) e lasciar cuocere per 40 minuti circa. Infine aggiustare il sapore con delle olive taggiasche e pinoli.

Con la pasta delle lasagne fare dei quadrati di circa 10 cm per lato, cuocerli in acqua calda (2/3 minuti), immergerli in acqua fredda, scolarli, asciugarli e metterli all'interno dello stampino; posizionare all'interno della pasta il nostro ragù con qualche quadrato di formaggio (fontina, taleggio, etc.).

Cuocere le lasagne in forno per circa 30 minuti e servirle su una base di fonduta.

Abbiamo preparato una Parmentier o fonduta di patata

utilizzando il brodo di carne (si potrebbe utilizzare ad esempio il sugo delle cozze per piatti di pesce o l'acqua del finocchietto etc etc ) e aggiungendo del burro e del formaggio.

Abbiamo utilizzato la pasta all'uovo gialla e quella porpora rifilata su misura con l'apposita  rifilatrice, (lo si può fare anche con il mattarello) per preparare 11 stampini.

Cacio e pepe

e salsa alle pere

Fare un fondo con cipollotto (porro, scalogno) e patate crude tagliate a tocchetti in burro e olio (noi abbiamo usato patate lesse per accelerare i tempi), far dorare leggermente poi bagnare con vino bianco (prima, lasciando sfumare) e acqua o brodo vegetale (dopo) e lasciar cuocere per circa 30 minuti.

Frullare il tutto unendo del burro freddo a pezzi e cacio in polvere (si può utilizzare anche il pecorino, ricordarsi di coprire la salsa con la velina appoggiata sopra)

Filtrare al ....... ed utilizzare per condire la pasta.

Salsa pere: Cuocere le pere pulite in microonde o in poca acqua fino ad ottenere una purea da utilizzare come base sul piatto. (Coprire sempre la salsa)

Finire il piatto con una grattata di pepe nero.

Per la pasta: abbiamo ricavato dei tagliolini dalla sfoglia con le barbabietole (che andrebbe prima fatta seccare un pò prima di tagliarla completandola poi in cestini su apposite griglie)

Pesto

di verza

(si può fare anche con la lattuga, la rucola, il basilico, etc.)

Cuocere la verza, solo il cuore e senza le parti bianche, per 10 minuti (togliere la parte centrale dura di ogni foglia), scolarla, raffreddarla e frullarla unendo abbondante prezzemolo, pinoli, sale e olio extravergine d'oliva (se troppo solida, aggiungere un pò di acqua calda di cottura) e qualche cubetto di ghiaccio.

Composizione del piatto:

Sulla base del piatto fare un cerchio con della zucca frullata (cotta in acqua precedentemente) con l'aggiunta di olio un pò d'acqua calda di cottura. Adagiarvi all'interno delle trenette a spirale, a forma di nido, (aiutatevi col mestolo e con un forchettone) condite con il pesto, qualche scaglia di pecorino e una julienne di scorza di limone.